اعداد وتصوير: تغريد العبدلي /
تعد الدولمة من الأطباق الفلكورية العراقية التي لا منافس لها في أيام العطل والمناسبات والجمعات العائلية… اليوم سنقدم شيئاً جديداً؛اكلة الدولمة بالطريقة المتبعة في شمال وطننا الحبيب…
المقادير:
* 3 أكواب رز
* نصف كيلو لحم غنم مفروم خشن
* نصف كيلو شجر (كوسا)
* باقة سلق
* ورق عنب حسب الرغبة
* ربع كيلو فلفل أخضر وأحمر
* نصف كيلو باذنجان
* باقة شبنت مفرومة
* باقة بقدونس مفرومة
* خمس حبات بصل كبيرة
* فصا ثوم
* لبن زبادي (الأفضل المدخن)
* زيت أو دهن (سمن حيواني)
* ليمون حامض (اخياري)
* ملح وفلفل أسود
* فلفل أحمر (بابريكا)
* سماق وشطّة
* باقلاء مفلَّسة (اختياري).
طريقة الإعداد:
* ينقع الأرز لمدة ساعة… في هذه الأثناء نحفر الباذنجان والشجر ونفرغهما من الداخل، وتفرم بواقي الباذنجان والشجر وتوضع في كاسة كبيرة.
* ندق البصل من كل الجهات حتى يلين ونزيل القمع الأعلى ومن تحت، ونعمل شقاً طولياً ونبدأ بإخراج الطبقات الواحدة تلو الأخرى.
* نفرم بقايا البصل ونضيفه مع اللحم إلى خليط الشجر والباذنجان ونضيف الرز المنقوع.
* نضيف إلى الرز، البهارات، الملح والثوم المبروش واللبن… نضع دهناً أو زيتاً في قعر قدر عميق ونصفّ سيقان السلق مع كمية من الباقلاء وأضلاع لحم غنم (إن وجدت).
* نقوم بحشو ورق العنب ثم الشجر والباذنجان والفلفل والبصل والسلق بالحشوة وتصف بالترتيب: البصل ثم السلق فباقي الخضار.
* يوضع القدر على نار عالية لمدة 10 دقائق ويضاف إليه الزيت والملح ونصف كوب لبن وعصير الليمون الحامض.
* يترك القدر على نار متوسطة مع إضافة كمية من الماء ويترك حتى ينشف الماء وتنضج المكونات كلها وتقدم حارة مع الخبز والمخللات .