طهران – منى السراج/
يحتل الزعفران مكانة مهمة في المطبخ الشرقي منذ قديم الزمان، إذ انتشر في مختلف دول العالم لمنافعه العديدة، لذا فإنه غدا غالي الثمن حتى سمي بالذهب الأحمر، واسمه العالمي هو «كيسار» وهو من أغلى التوابل في العالم، لأنه يدخل في العديد من الصناعات الأخرى كالأدوية والعطور والنسيج.
يستخدم الزعفران في الطب التقليدي، كما أن هناك قدراً كبيراً من الأبحاث التي تشير إلى أنه يمكن أن يعزز الصحة أو يساعد في الشفاء من بعض الاضطرابات الصحية.
الدول المنتجة
هناك العديد من الدول التي تنتج الزعفران بشكل كبير، مثل إيران وإسبانيا واليونان والمغرب والصين والهند وروسيا، إلا أن إيران تعد من أكبر الدول المنتجة للزعفران.
أجود الأنواع
يقول (بندر جوبان)، وهو تاجر إيراني يعمل في تصدير الزعفران، إن “الزعفران الإيراني يتمتع بمواصفات خاصة تجعله فريداً من نوعه والأجود عالمياً، وتتمتع نبتة الزعفران بمكانة فريدة بين المنتجات الصناعية والتصديرية الإيرانية باعتبارها أغلى أنواع التوابل في العالم. ونظراً لأهمية تطوير الصادرات غير النفطية، فقد ازدادت أهمية إنتاج هذا المحصول باعتباره أحد سلع التصدير الستراتيجية للبلاد، ويعود تقليد زراعته في إيران الى آلاف السنين.”
تجارة مهمة
وفقاً لوزارة الزراعة الإيرانية فإن إيران تنتج لوحدها نحو 95 بالمئة من الإنتاج العالمي من الزعفران، وبهذه الكمية تعد إيران أكبر منتج للزعفران في العالم، إذ تبلغ المساحة المزروعة بالزعفران 70 ألف هكتار على الأقل، ويجري إنتاج أكثر من 200 طن من الزعفران سنوياً في هذه الأراضي. وينتج في 13 محافظة في البلاد، ويصدر الزعفران الإيراني إلى 60 دولة، ويدر على البلاد دخلاً سنوياً يبلغ نحو 300 مليون دولار.
أين يزرع الزعفران؟
يعود تاريخ زراعة الزعفران في إيران الى آلاف السنين، أي قبل نحو 3 آلاف سنة. وتعد خراسان، ولاسيما مدنها الجنوبية، بما في ذلك (تربت حيدرية)، من بين المناطق التي تتمتع بميزة نسبية في زراعة وإنتاج الزعفران. وتشير الدلائل التاريخية الى أن الزعفران كان يزرع في معظم أنحاء إيران، ولاسيما في المحافظات الوسطى.
طريقة زراعة الزعفران
تُزرع بصيلات الزعفران في فصل الصيف، وتبدأ البراعم في التفتح بحلول الخريف، وقبل الشتاء تبدأ عملية الإزهار. وتبدأ بصيلة الزعفران في الإنتاج بعد سنتين من الزراعة، ويمكن استخدامها لفترة تتراوح بين 6 و7 سنوات متتاليات، يجب بعدها تغيير مكان الزراعة، فيما تنتج مساحة هكتار أربعة كيلوغرامات فقط من الزعفران.
ويُستَخرج الزعفران من زهرة صغيرة بنفسجية اللون، في وسطها توجد ثلاثة خيوط على الأقل ذات لون برتقالي يميل إلى الحمرة، يقوم بقطفها أشخاص مدربون ثم يقومون بتجفيفها. ويستخلص من الكيلوغرام الواحد من الزهور البنفسجية المقطوفة من الحقول 10 غرامات فقط من الزعفران، أي أن واحداً بالمئة من الزهور يباع في شكل زعفران. ويشير المزارعون والمسؤولون إلى أن الأساليب التكنولوجية لم تتطور بعد في إيران، لذلك ليست هناك أبحاث كافية عن طرق الاستفادة من أوراق وأسدية زهور الزعفران.
فوائد الزعفران الطبية
يحتوي الزعفران على مركبات تعمل كمضادات للأكسدة، التي لها تأثير إيجابي في تخفيف الاكتئاب وتحسين الحالة المزاجية، فضلاً عن أهميتها في تقوية الذاكرة، كذلك تعد مضادات الأكسدة بالغة الأهمية في القضاء على الالتهابات والخلايا السرطانية. إلى جانب استخداماته في الطبخ لإضفاء نكهة مميزة على اللحوم والأرز والحلويات، فإن للزعفران فوائد صحية عديدة أثبتتها أبحاث ودراسات طبية بحسب موقع (هيلث لاين) الطبي، فقد أثبتت دراسة علمية أن الزعفران يقتل الخلايا السرطانية التي تصيب القولون ويكبح نموها وانتشارها، كما ذكر بحث طبي أن مادة (الكروسين) الموجودة فيه تجعل الخلايا السرطانية أكثر تجاوباً للعلاج الكيميائي.
كذلك يعد الزعفران مفيداً بالنسبة لمن يسعى لتخفيف وزنه، إذ إنه يكبح الشهية ويبعث لدى الشخص الشعور بالامتلاء والشبع، فضلاً عن تسريع عملية حرق الدهون. ونظراً لمساعدته في رفع الحالة المزاجية، فإن الزعفران يجعل الشخص لا يفكر في تناول الأطعمة بشكل مبالغ فيه، وهو أمر شائع لدى من يعاني من الاكتئاب.
ومن الفوائد الطبية الأخرى التي يعتقد العلماء بأن الزعفران يوفرها، أنه يخفض احتمالات الإصابة بأمراض القلب، من خلال تقليل نسبة الكوليسترول في الدم، ومنع انسداد الشرايين. ويخفض الزعفران أيضاً من مستويات السكر في الدم، ويزيد من حساسية الجسم للأنسولين، كما أنه يحسّن من قدرة الإبصار عند البالغين، هذا إلى جانب تقوية ذاكرة المصابين بالزهايمر.